18 octobre 2009
Trilogie de macarons salés! Figues/foie gras, saumon/orange, Saint Marcellin/cerise noire... Un délice à l'apéritif, adjugé!
Ca faisait un moment que j'avais envie d'essayer...
Alléchée par les photos magnifiques des macarons à la truffe de Pierre Hermé...
... Emballée par mes premiers essais sucrés de l'hiver dernier...
... Séduite par les potentialités que pouvaient offrir les mariages des saveurs sucrées/salées associées à des couleurs super sympas pour un apéritif original, j'ai donc décidé de franchir le pas ce week-end. Avec une trilogie de macarons salés!
Le mois dernier, ma copine Carine m'avait gentiment donné deux saladiers remplis à ras bord de figues fraîches de son jardin. J'en avais fait de la confiture en prévision des fêtes de Noël, mais l'association avec le foie gras me tentait tellement que je n'ai pas eu la patience d'attendre. C'est donc tout naturellement que la recette du macaron au foie gras et confit de figue s'est imposée!
Pour le second type de macaron, c'est vers le Saint Marcellin, fromage typique de la région, associé à la confiture de cerise noire, que mon choix s'est arrêté.
La dernière recette appelait tout naturellement le saumon, pour parfaire l'éventail de saveurs. Je l'ai associé à de la marmelade d'orange peu amère, pour accomppagner son goût délicat...
Bilan: un succès!
Je ne peux même pas vous dire vers lequel va ma préférence, c'était vraiment très bon! Allez, peut-être vers le Saint-Marcellin... Ou le saumon? Quoi que la figue et le foie gras étaient aussi vraiment sympas...
Bref: essayez les trois, vous ne serez pas déçus, et vous invités non plus d'ailleurs! Une chouette expérience gustative, un délice à l'apéritif avec un bon vin blanc moelleux ou un pétillant à la violette, pourquoi pas?
Macarons : la base (le biscuit)
Tamiser 150g de poudre d'amandes avec 150g de sucre glace. Mélanger 55g (=2) blancs d'aoeufs non montés aux poudres tamisées.
Monter 55g (=2) blancs d'oeufs. Quand ils sont bien fermes, les serrer avec une cuilllère à soupe de sucre. Laisser tourner le robot.
Pendant ce temps, cuire à 110°C 150g de sucre avec 40g d'eau sans remuer. Verser en mince filet sur les blancs montés à petite vitesse, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Intégrer les poudres à la meringue, avec les colorants choisis éventuellement. Macaronner: planter la maryse au centre du saladier et remonter sur les côtés. Faire tourner le récipient. Tourner encore et encore: il faut obtenir une texture assez liquide, au "ruban".
Dresser à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à patisserie froide recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter 20 à 30 minutes (laisser à l'air libre), puis cuire à 155°C 12 minutes. Décoller une fois refroidi.
Macarons au foie gras et à la figue:
Recouvrir deux coques d'un peu de confiture de figues, ajouter un morceau de foie gras et refermer "en sandwich".
Macarons au saumon et à l'orange:
Recouvrir deux coques d'un peu de marmelade d'oranges, ajouter une fine tranche de saumon fumé et refermer "en sandwich".
Macarons au Saint Marcellin et à la cerise noire:
Recouvrir deux coques d'un peu de confiture de cerises noires ("Bonne Maman", elle est extra), couper un Saint Marcellin en deux dans l'épaisseur, puis chaque demi-morceau en quatre. Ajouter un morceau de fromage dans chaque macaron et refermer "en sandwich".
Et voilà! Le tour est joué! Goûté et approuvé, on recommencera pour Noël, c'est sûr! ;-)
22 janvier 2009
Le défi macarons, ça y est, c'est fait!
Bon alors.
Si t'as envie d'être comme ça cet été:
ou comme ça (au choix, c'est selon):
ne lis pas ce qui va suivre.
T'es prévenu. Bon.
Je te dis "macarons". Tu me réponds?
("quoi, ta caron")
Petite gourmandise sucrée colorée super kitch qu'on voit partout tellement que c'est devenu la mode avec le film Marie-Antoinette et que de toutes façons on en a ras la casquette des macarons tellement c'est devenu pathétiquement commun.
Mais tu me connais, hein.
Ou du moins, tu commences à me connaître (un chouia).
Je suis désespérément et pathétiquement commune, forcément, je suis blonde à l'intérieur. Si.
(D'ailleurs, je lis Harlan Coben en ce moment. MAIS. Je n'ai pas encore cédé au (trop) pathétique Marc Lévy. Mais tu sais, ma non-blondeur extérieure ne va pas résister longtemps, j'en suis sûre.)
Bref.
Alors j'ai fait des macarons. Voilà.
Ben tu sais quoi? C'est pas difficile en vrai. Non.
Pas difficile.
En vrai.
C'est même assez rigolo, si t'as une journée à perdre un de ces dimanches qu'il va pleuvoir.
(Et que tu n'arrives pas à te mettre au régime malgré les kilos de Noël qui sont en train de s'incruster grave dans ton fessier délicat. Grave, oui. Et que tu te consoles de ta non-volonté et de ta blondeur à l'intérieur en grignotant des trucs genre, ben, des macarons?)
Alors.
Règle n°1:
Le truc à savoir finalement, si t'as envie de devenir toi aussi désespérément commune, c'est que tes macarons, tu dois les faire cuire (dans un four, t'es con) mais sur deux plaques à patisserie superposées et froides.
Sinon, t'as pas la colerette du macaron qui se la pète et il est tout fendouillé pas beau, le macaron, et alors là, il ne se la pète plus, mais alors plus du tout, genre.
T'as plus qu'à t'en faire de la poudre à crumble, ma vieille.
Bon, sinon, c'est relativement rapide à faire (disons moins long que ce que tu crois) à condition que tu ne t'amuses pas à te la jouer avec quatre parfums différents, parce que tu veux toujours être plus maligne que les autres (et que quatre couleurs différentes, c'est plus sympa aussi...)
....
Ah, si! L'autre truc à savoir, c'est que si tu veux des jolies couleurs bien franches et vives, pas fadasses comme les cheveux de ta voisine d'en haut, il faut utiliser...
Règle n°2:
... des colorants en poudre ou en pâte (ces derniers se trouvent facilement sur le net, chez Artgato par exemple - c'est là que, pour ma part, je les ai commandés...). Laisse tomber les éternels rouges/jaune/vert liquides de chez Carrouf, à moins que tu n'aime le pastel cucul bien sûr.
Et j'ai des doutes sur tes goûts depuis le manque d'enthousiasme constaté devant mon sac Darel de l'autre jour.
Enfin. Tout le monde n'est pas aussi parfait que moi, malheureusement.
Désolée.
Voilà.
....
Allez, comme jamais 2 sans 3 (et Julien Doré sans Louise Bourgoin), ben...
Règle n°3:
Pour des macarons réussis, des blancs d'oeufs veillis tu utiliseris.
C'est-à-dire il faut avoir séparé le blanc du jaune quelques jours avant (le conserver au frais dans un récipient hermétiquement fermé et le sortir la veille pour qu’il soit complètement revenu à température ambiante). Pierre Hermé explique que les blancs d’œufs frais sont plus fragiles et risquent de se décomposer, alors que des blancs cassés par un passage au froid ont plus de tenue.
....
Bon, maintenant, la recette que tu veux je suppose. Puisque si on ne te donne rien tu fais la tronche.
Chiant que tu es.
Alors, la recette.
Elle est inspirée (un peu modifiée) des essais de Lorette avec sa pyramide de macarons, et la recette de la ganache est de Mercotte. Bien sûr. Comment? T'as pas encore acheté son bouquin, "solution macarons"? Trop la honte sur toi.
Allez, file-z-y vite imprimer la recette et demander gentiment à ta femme qu'elle te concocte des macarons maison. Ca te couteras moins cher que les Ladurée à 2 € pièce. Radin.
Mais comment qu'elle te supporte, ta femme? Pfff.
Les macarons
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre + 35 g
- 55 + 55 g de blancs d'oeufs (préparés)
- colorant en pâte
Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace. Mélanger 55 g de blancs d'oeufs non montés aux poudres tamisées.
Monter 55g de blancs d'oeufs dans un robot type Kenwood ou Kitchenaid. Quand ils sont bien montés, les serrer avec 1 cuil à soupe de sucre. Laisser tourner le fouet du robot.
Cuire à 110° 150 g de sucre avec 40 g d'eau sans remuer. Verser en un mince filet sur les blancs montés, en continuant de battre à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Puis ajouter le colorant.
Intégrer les poudres tamisées à la meringue ainsi obtenue en "macaronnant" avec une maryse (tourner, soulever, rabattre, etc.). On doit obtenir un mélange semi-liquide qui forme un ruban.
Remplir une poche à douille et dresser sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laisser croûter à T ambiante environ 30 minutes, et cuire une plaque à la fois - froide - 12 minutes à 150°.
La Ganache
Faire fondre 140 g de chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter 60 g de crème fleurette, puis 60 g de pulpe de fruits (on en trouve de très bonnes surgelées). Vous pouvez aussi utiliser de la pâte de pistaches. Laisser rafermir à T ambiante ou au frais avant d'en garnir les macarons, à l'aide d'une poche à douille.
Vous pouvez aussi utiliser des garnitures de confiture, lemon curd, caramel mou (à la crème et au beurre), crème au beurre....
Prêts à être offerts (parce qu'il n'y a pas que moi qui doit faire souffrir le bikini après tout!
