La pyramide de macarons pour un mariage de contes de fées - chapitre 1!
Allez hop, on ne fait pas d'introduction, on saute direct au sujet qui nous intéresse.
Il était une fois, une pyramide de macarons en devenir...
Mon macaron à la pistache...
Chapitre 1 / petit a : Le contexte
Bon alors, faut pas déconner. Si t'es là, sur ce blog, c'est que -quelque part- tu es gourmand.
C'est pas QUE pour admirer mes sublimes photos et fantasmer sur mon corps de rêve (au moins).
(ce qui ne gâche rien, tu me l'accorderas)
Bref.
Tu es gourmand, donc, disais-je, CQFD. Alors cette info va évidemment te faire bondir sur ta chaise (la pauvre) (puisque tu es gourmand et lourd) (et ton régime, d'ailleurs?)
Ben oui, quoi, le 20 mars, c'était la fête du macaron!
Alors fétons, fétons encore, le macaron rond... Avec du retard mais du coeur à l'ouvrage.
Pour ta gouverne, au cas ou tu serais un extraterrestre tout droit descendu de Mars et que tu ne saches pas ce qu'est un macaron, et bien voilà: le macaron - comme chacun sait - c'est (en gros) deux biscuits tous ronds (genre meringue à l'amande, pour simplifier à l'extrême) collés entre eux par une ganache crémeuse aux arômes gourmands de fruits ou de chocolat.
Un biscuit "en sandwich", oui, c'est exactement cela... Mais à la française, avec la classe et la délicatesse que cela implique, si l'on compare à d'autres réalisations industrielles inspirées par ce concept... Bouhhh...
Et en plus, le macaron, tu le croques, tu ne le sépares pas en deux pour lécher vulgairement la crème au milieu, saperlipopette!
Le macaron, c'est le croquant extérieur d'un biscuit, moelleux et fondant à l'intérieur, allié à la tendresse d'une ganache toute douce et délicatement parfumée.
Ce qui en fait une gourmandise ludique, à la mode, c'est la variété de couleurs que l'on donne à ses "coques", et qui sont comme autant de délicates pétales de fleurs pastelles...
Une gourmandise de gonzesse, quoi.
Et popularisée par le film "Marie Antoinette" de Sofia Coppola, dans lequel la-dite reine cède voluptueusement au pêcher de gourmandise et craque sur ces douceurs glamoureusement esthétiques.
Bref, les macarons, c'est un vrai truc de conte de fée à l'eau de rose (enfin, à condition qu'à la fin, tu gardes quand même ta tête sur tes épaules).
Du coup, quand ma copine Stef, que dis-je ma copine, mon amie, ma soeur, ma Stef à moi, m'a dit qu'elle se mariait sur le thème "il était une fois", ben... J'ai crié : "macaronons pour ce grand jour, que diable"!
(au risque de lui faire peur - ou de lui percer un tympan - tant l'enthousiasme qui m'habitait était grand)
Stef et moi - le grand amour (et pourtant elle se marie avec un autre)
La folle.
(C'est Stef, la folle. C'est elle qui se marie, je te ferai dire).
Mais bon.
Alors je te le donne en mille: pour le 19 Juin (date fatidique - la folle bis), pyramide de macaron au programme, et ouaih!
Le support pour la pyramide est commandé et a été reçu (site meilleur du chef). J'ai opté pour un modèle en plastique alimentaire dont la taille s'adapte au nombre de macarons réalisés.
Il me fallait donc faire des essais pour que tout soit parfait.
C'est à dire: tout d'abord des essais de ganaches pour que les futurs condamnés mariés puissent me dire vers quels parfums allait leur préférence, puis des essais d'adaptation "à ma sauce" de la recette des coques pour qu'elles soient parfaites pour l'échafaud le grand jour.
Alors voilà. Et c'est là que ça devient intéressant.
Chapitre 1 / petit b : Les ganaches
J'ai donc fait mes essais histoire de déterminer quels seront les parfums retenus pour cet évènement exceptionnel. Un casting, quoi.
Comme à la nouvelle star, exactement.
Sauf que Stef fait moins vulgaire que Lio (et elle est plus blonde aussi).
Les "macaron's ganaches" challengers étaient:
* Chocolat praliné
* Cacahuète
* Pistache
* Poire et jasmin
* Framboise et rose
* Abricot
* Spéculoos
* Noix de coco et pépites de chocolat
* Caramel
Nota Bene:
Alors tu m'excuseras pour la tête de mes macarons sur les photographies, mais vu que l'important, c'était les ganaches, pour mes essais j'ai réalisé des coques "incolores", basiques, hein...
Par ailleurs, vu que j'en ai fait plus de 300 en (même pas) un après-midi, je ne me suis pas vraiment appliquée pour obtenir des coques bien lisses... Tant que le goût de la ganache y était, c'était l'essentiel...
Sur les 9 parfums ainsi réalisés, on avait décidé d'en retenir 5. Au final, c'était tellement difficile qu'on en a gardé 6.
On aime ça nous, les suspens à rebondissements et autres coups de théatre spectaculaires. Oui, comme dans Popstar (tu as vu les références, ça vole haut aujourd'hui).
Donc. Les élus ont été, à la quasi unanimité: Chocolat praliné / cacahuète / noix de coco pépites de chocolat / spéculoos / poire et jasmin / framboise et rose. Voilà. Hop.
Les recettes des 9 ganaches réalisées
La base
Crème au beurre: mélanger 2 jaunes d'aufs avec 100g de sucre et 100g de beurre
Crème patissière: laisser épaissir sur feu doux 100g de crème liquide avec 20g de beurre, 1 sachet de sucre vanillé et 2 jaunes d'oeufs. On peut rajouter un peu de gomme xanthane ou d'agar agar pour épaissir un peu. Bien laisser refroidir.
Les ganaches
Ganache Praliné: mélanger 180g de Nutella et 180g de crème au beurre.
Ganache Spéculoos: Utiliser la pâte à tartiner Spéculoos de Lotus, à tartiner directement sur les coques des macarons! Fastoche, chut, faut pas le dire!
Ganache noix de coco: Utiliser la merveilleuse pâte à tartiner Kara à la noix de coco (un délice!) et ajouter quelques pépites de chocolat avant de refermer le macaron.
Vous pouvez aussi la préparer vous-même, si vous avez un peu de temps (et de courage):
- 200 ml de lait de coco (une brique)
- 20 g de beurre
- 80 g à 125 g de sucre, selon votre goût
- 3 oeufs
- 1 à 3 cuillères à café de noix de coco râpée
Préparation :
Faire chauffer le lait de coco, le beurre et le sucre, dans une casserole, à feu doux, jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Battre les oeufs en omelette, dans un bol, puis les incorporer à la préparation, petit à petit, en fouettant continuellement.
Faire cuire, en battant (pour éviter que les blancs d'oeufs ne forment des grumeaux), à feu doux, jusqu'à épaississement.
Mettre dans un pot, et laisser refroidir.
Ganache cacahuète: mélanger 150g de beurre de cacahuète (avec des morceaux, donc le "crunchy", c'est meilleur!) et 150g de crème au beurre. Léger, c'est sûr, mais un pur délice! On dirait du "Snickers", le caramel en moins...
Ganache Poire-Jasmin: Il faut utiliser pour simplifier les choses la confiture "poires/jasmin" de Carrefour, mixez un pot entier (305g) avec 140g de crème patissière. Bien mettre au frais pour obtenir une texture ferme.
Vous pouvez aussi utiliser de la confiture classique de poire (faite maison, c'est forcément meilleur), à laquelle vous ajoutez 5 cuillères à soupe de sirop de jasmin (chez METRO ou par internet), voire 1 cuil à soupe d'arôme jasmin (chez Patiwizz sur internet).
Ganache Framboises à la rose: De la même façon que précédemment, il faut utiliser pour simplifier les choses la confiture "framboises/rose" de Carrefour, mixez 250g avec 140g de crème patissière. Bien mettre au frais pour obtenir une texture ferme.
Vous pouvez aussi utiliser de la confiture de framboise faite maison, à laquelle vous ajoutez 5 cuillères à soupe de sirop de rose (chez METRO ou par internet), voire 1 cuil à soupe d'arôme rose (chez Patiwizz sur internet).
Ganache abricot: Mélanger 200g de confiture d'abricot à 140g de crème pâtissière.
Ganache pistaches: mélanger 100g de beurre à 100g de pâte de pistache. Ajouter 50g de poudre d'amandes et 100g de sucre glace.
Ganache au caramel: alors, soit vous faites fondre des caramels mous, les mélangez à une quantité équivalente de crème au beurre et en garnissez vos macarons, soit vous utilisez de la confiture de lait (200g) que vous mélangez à 150g de crème au beurre.
Chapitre 1 / petit c : Les coques des macarons
Après avoir arrêté notre choix sur les ganaches, il fallait vraiment parfaire l'étude macaronesque avec une réalisation de coques parfaites.
Si. Parfaites.
Comme moi, hein. On est une femme exceptionnelle ou on ne l'est pas.
N'est-ce pas.
Mes macarons jusqu'à présent étaient forts plaisants, c'est pas la question. Jolie colerette, bon croquant, moelleux fondant, là n'était pas le problème.
Je n'étais pas pleinement satisfaite pour autant.
En bonne perfectionniste, j'étais sûre de pouvoir faire mieux, en adaptant la température du four au plus juste par exemple, ou en variant l'utilisation de mes plaques à patisserie. En effet, selon les plaques utilisées, la colerette sera plus ou moins prononcée, plus ou moins épaisse, étendue vers le haut ou filant vers l'extérieur, etc.
Autant de colerettes différentes que de recettes de macarons!
Ainsi, j'avais déjà constaté qu'enfourner des macarons sur une plaque chaude les faisait se craqueler.
De même, les mettre sur une plaque perforée et les enfourner sur une seconde plaque préchauffée dans le four donne à leur colerette un plus joli aspect. Bref.
C'est un vrai plan d'expérience que j'ai réalisé pour obtenir THE recette, et THE macaron qui me plairait.
La recette que j'utilisais jusqu'à présent était celle préconisée par Lorette, elle même inspirée par Mercotte, la reine des macarons blogosphériques.
Pour rappel, cette recette utilise une meringue italienne, c'est à dire une meringue montée à partir de blancs d'oeufs et de sirop de sucre cuit. Un peu compliqué à mettre en oeuvre dans la mesure où cela exige d'avoir à disposition un thermomètre à sucre, pour cuire le sirop à la bonne température.
Et puis je me suis dis: " après tout, la macaron, c'est une base de meringue à laquelle on incorpore de la pâte d'amande" (blanc d'oeuf et poudre d'amandes), aussi appelé "tant pour tant" de par les proportions équivalentes en ingrédients qu'elle demande.
Or, comme tu le sais, (car tu es un fidèle de ce blog, n'est-il pas...), MA recette à moi de meringue est juste inratable et vraiment trop trop bonne. En toute modestie. Et je ne plaisante pas, hein, pour une fois.
Donc, CQFD, j'ai décidé d'expérimenter un mélange remixé des deux recettes, pour mettre au point une méthode simple et efficace de coques de macarons.
Je ne te cache pas que la pression était intense, le défi était grand à relever. Mais en femme courageuse que je suis (et modeste), j'ai décidé de faire appel à mon talent de créatrice (modeste) en improvisant (modestement) une nouvelle recette de coques.
Qui ne me demandera pas d'être au four et à la table de cuisson en même temps, surtout quand je constate que j'ai plus de 400 macarons à faire pour le mariage de Stef. Plus simple, efficace (et modeste).
Et ben tu sais quoi?
Je vais même te la donner.
Merci qui? (modestement moi-même).
La recette des coques des macarons
La meringue: Peser 150g de blancs d'oeufs "vieux", c'est-à-dire cassés depuis au moins trois jours et conservés au réfrigérateur dans un bol recouvert de film étirable percé de petits trous au couteau.
Commencer à les battre doucement en neige, puis dès qu'ils commencent à mousser, ajouter 350 g de sucre en poudre. Continuer à battre à grande vitesse cette fois pendant au moins 15 minutes.
"Serrer" alors les blancs avec 90g de sucre en poudre, à rajouter petit à petit alors que le robot tourne encore. Battre 5 bonnes minutes à vitesse moyenne.
Le "tant pour tant": Mélanger et mixer finement 370g de poudre d'amandes avec 370g de sucre glace (on peut aussi remplacer une partie de la poudre d'amandes par de la noix de coco, de la poudre de noisette ou du pralin). Ajouter 150g de blancs d'oeufs non battus, voire quelques gouttes de colorant alimentaire si vous voulez des coques colorées.
Dans ce cas, utiliser de préférence des colorants alimentaires en poudre ou en pâte, qui vous donneront des couleurs plus franches et prononcées (surtout si vous voulez des coques un peu foncées, on se rappelle du fameux macaron noir de jais de Pierre Hermé...).
Vous trouverez ces colrants sur internet, sur le site "Artgato" par exemple...
Le macaronnage: Ajouter la meringue "française" (parce que faite avec du sucre en poudre et pas du sirop de sucre cuit) au "tant pour tant". Mélanger avec une maryse (une spatule souple) pendant 4-5 minutes en tournant le saladier. Il faut soulever la pâte d'amande, tourner le saladier, jusqu'à ce que la meringue soit bien incorporée au mélange. La pâte obtenue doit être souple et brillante...
Le montage des macarons: monter à la poche à douille sur du papier sulfurisé les macarons, en les espacant bien car la pâte va s'étaler au fur et à mesure. Faire des petits cercles d'environ 2,5 cm de diamètre, ils vont s'étaler et donner des macarons d'environ 3 cm de diamètre, taille très acceptable et juste ce qu'il faut pour satisfaire les gourmands.
Laisser "croûter" (reposer) sur une plaque perforée environ 20-25mn à température ambiante. Puis enfourner à four préchauffé à 155°C pendant 11 minutes.
Poser la plaque perforée sur une plaque à patisserie déjà présente sur la grille du four (2 plaques superposées au final) pour obtenir de belles colerettes... Un four à chaleur tournante donne de meilleurs résultats, si vous n'en avez pas, laissez entr'ouverte légèrement la porte de votre four pendant la cuisson (en la coincant avec une cuillère en bois par exemple...)
Et voilà le travail!
Bon, ben... y'a plus qu'à, maintenant (comme on dit!)
Au boulot!
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